Isomalt ST

 Der Isomalt ST lässt sich einfach im Topf oder in der Mikrowelle erhitzen und schon ist er verarbeitungsbereit. Leicht lässt es sich unter der Wärmelampe wieder aufwärmen. Durch seine lange Bearbeitungszeit, geringe Hygroskopizität und die schöne transparente Struktur eignet sich der Isomalt ST perfekt für alle Zuckerarbeiten. Im Gegensatz zu Zucker ist Isomalt nur schwach hygroskopisch (wasseranziehend) und bräunt erst bei höheren Temperaturen. Ein Schaustück aus Isomalt hält sich somit wesentlich länger als ein Schaustück aus Zucker, da der Isomalt fast kein Kristallisationsverlangen hat. Beim Zuckerziehen ist der Glanz des Zuckers entscheidend. Wird er zu wenig gezogen, so ist er durchsichtig. Zieht man ihn zu oft, dann erscheint er matt.

Rezeptur: für 1 kg Isomalt zum Blasen und Ziehen

1. Die weißen Perlen in Pfanne ohne Zugabe auflösen und bis auf 180° C erhitzen.

2. Die Pfanne in kaltem Wasserbad abschrecken.

3. Unter ständigem Umrühren mit dem Thermometer die 20g Wasser in mehreren Intervallen beifügen. Spritzgefahr! 4. Für farbigen Zucker 20g Wasser mit der darin gelösten Lebensmittelfarbe einrühren.

5. Die Zuckermasse hat nun eine Temperatur von 155°C bis 160°C.

6. Zum Abkühlen auf eine Gießmatte oder geölten Marmor ausgießen.

7. Platten mit einem Hammer zerkleinern und in einem luftdichten Gefäß mit Kalksteinen oder Silicagel aufbewahren.

8. Unter der Wärmelampe oder im Microwellenofen die gewünschte Menge schmelzen und zum Seidenglanz ziehen bzw. blasen.

9. Verarbeitungstemperatur 50°c bis 55°C.

Rezeptur zum Gießen

1. Gewünschte Menge an Isomalt in einem Topf ohne Zugabe schmelzen.

2. Getrübten Zucker erhält man durch Beigabe von in Wasser gelöster weißer Lebensmittelfarbe.

3. Farbigen Zucker gewinnt man durch Zugabe von in Wasser gelöster Lebensmittelfarbe.

4. in gewünschte Form ausgießen.